Русская кухня: что попробовать в России обязательно

Русская кух­ня — это мно­го­ве­ко­вая исто­рия, отра­жён­ная в про­стых, сыт­ных и вкус­ных блю­дах, сфор­ми­ро­ван­ных под вли­я­ни­ем суро­во­го кли­ма­та и куль­тур­ных тра­ди­ций. Она извест­на сво­и­ми раз­но­со­ла­ми, выпеч­кой, супа­ми и мяс­ны­ми яст­ва­ми. Зна­ком­ство с Рос­си­ей будет непол­ным без её гастро­но­ми­че­ско­го погружения.

Первые блюда: основа русского стола

Супы в рус­ской кухне — не про­сто пер­вое блю­до, а пол­но­цен­ная еда, даю­щая теп­ло и сытость. Их раз­но­об­ра­зие пора­жа­ет, и каж­дый вид име­ет свои осо­бен­но­сти при­го­тов­ле­ния и подачи.

Знаменитые горячие супы

Эти блю­да гото­вят­ся на мяс­ном, рыб­ном или овощ­ном бульоне и часто пода­ют­ся со сме­та­ной и све­жим хлебом:

• Борщ — све­коль­ный суп, кото­рый явля­ет­ся визит­ной кар­точ­кой. Клас­си­че­ский вари­ант гото­вит­ся на мяс­ном бульоне с капу­стой, кар­то­фе­лем, мор­ко­вью и, конеч­но, свёк­лой, при­да­ю­щей харак­тер­ный цвет. Пода­ёт­ся со сме­та­ной и ржа­ным хлебом;
• Щи — суп на осно­ве кис­лой капу­сты или све­жей капу­сты. Име­ет выра­жен­ный кис­ло­ва­тый вкус. Как и борщ, явля­ет­ся одним из древ­ней­ших блюд;
• Солян­ка — густой, нава­ри­стый и ост­рый суп-сбор­ка. Быва­ет мяс­ная, рыб­ная или гриб­ная, с обя­за­тель­ны­ми солё­ны­ми огур­ца­ми, капер­са­ми и маслинами.

Холодные супы для лета

В жар­кое вре­мя года на стол пода­ют осве­жа­ю­щие холод­ные супы:

• Окрош­ка — холод­ный суп на ква­се (реже на кефи­ре) с мел­ко наре­зан­ны­ми ово­ща­ми, отвар­ным мясом или кол­ба­сой и зеленью;
• Све­коль­ник (холод­ный) — гото­вит­ся на осно­ве отвар­ной свёк­лы и её отва­ра, с добав­ле­ни­ем огур­цов, зеле­ни и варё­ных яиц, часто заправ­ля­ет­ся кефи­ром или сметаной.

Главные блюда и закуски

Вто­рые блю­да рус­ской кух­ни отли­ча­ют­ся сыт­но­стью и раз­но­об­ра­зи­ем. Цен­траль­ное место здесь зани­ма­ют муч­ные изде­лия, каши и мясо, при­го­тов­лен­ное раз­лич­ны­ми способами.

Мучные и мясные классики

Эти блю­да извест­ны дале­ко за пре­де­ла­ми Рос­сии и счи­та­ют­ся её гастро­но­ми­че­ски­ми символами:

• Пель­ме­ни — блю­до, при­шед­шее с Ура­ла и Сиби­ри. Это неболь­шие варё­ные изде­лия из прес­но­го теста с начин­кой из руб­ле­но­го мяса (говя­ди­ны, сви­ни­ны, бара­ни­ны). Пода­ют­ся со сме­та­ной, уксу­сом, сли­воч­ным мас­лом или бульоном;
• Бли­ны — тон­кие лепёш­ки из жид­ко­го теста, выпе­ка­е­мые на ско­во­ро­де. Име­ют риту­аль­ное зна­че­ние, осо­бен­но на Мас­ле­ни­цу. Их едят с икрой, сме­та­ной, мёдом, варе­ньем или мяс­ной начинкой;
• Кот­ле­ты по-киев­ски — хотя блю­до име­ет укра­ин­ские кор­ни, оно ста­ло неотъ­ем­ле­мой частью ресто­ран­ной рус­ской и совет­ской кух­ни. Это кот­ле­та из кури­но­го филе с замо­ро­жен­ным сли­воч­ным мас­лом внут­ри, обжа­рен­ная в сухарях.

Каши и овощи

Каша — искон­но рус­ское блю­до, быв­шее дол­гое вре­мя основ­ным. А ово­щи часто гото­ви­лись и заго­тав­ли­ва­лись впрок:

• Греч­не­вая каша — наци­о­наль­ное блю­до, кото­рое едят как гар­нир с мас­лом, моло­ком или как само­сто­я­тель­ное куша­нье. Часто слу­жит осно­вой для слож­ных блюд, напри­мер, с гри­ба­ми и луком;
• Тушё­ная капу­ста — попу­ляр­ный гар­нир, кото­рый гото­вит­ся из ква­ше­ной или све­жей капу­сты, часто с добав­ле­ни­ем мор­ко­ви, лука и томат­ной пасты.

Выпечка и десерты

Рус­ская кули­на­рия сла­вит­ся раз­но­об­ра­зи­ем хле­бо­бу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских изде­лий, мно­гие из кото­рых име­ют мно­го­ве­ко­вую историю.

Пироги и пирожки

Откры­тые и закры­тые пиро­ги с раз­но­об­раз­ны­ми начин­ка­ми — обя­за­тель­ный атри­бут празд­нич­но­го и повсе­днев­но­го стола:

• Куле­бя­ка — боль­шой закры­тый пирог со слож­ной начин­кой из несколь­ких видов мяса, рыбы, капу­сты, греч­ки или гри­бов, уло­жен­ных слоями;
• Рас­сте­гаи — откры­тые свер­ху пирож­ки, чаще с рыб­ной начин­кой. В отвер­стие перед пода­чей часто добав­ля­ют бульон;
• Пирож­ки — неболь­шие изде­лия из дрож­же­во­го, реже прес­но­го теста, жаре­ные или печё­ные. Начин­ки могут быть самы­ми раз­ны­ми: мясо, капу­ста, кар­то­фель, яйцо с зелё­ным луком, тво­рог, повидло.

Сладкие угощения

Тра­ди­ци­он­ные рус­ские десер­ты часто осно­ва­ны на нату­раль­ных про­дук­тах: мёде, яго­дах, тво­ро­ге и муке:

• Пря­ни­ки — медо­вые или муч­ные сла­до­сти с добав­ле­ни­ем пря­но­стей. Осо­бен­но извест­ны туль­ские печат­ные пря­ни­ки с начин­кой из варенья;
• Пасти­ла — ста­рин­ное лаком­ство, изго­тав­ли­ва­е­мое из взби­то­го пюре кис­лых яблок (напри­мер, анто­нов­ки) или ягод с добав­ле­ни­ем мёда или саха­ра. Ржев­ская и коло­мен­ская пасти­ла явля­ют­ся самы­ми известными;
• Сыр­ни­ки — тво­рож­ные ола­дьи, кото­рые жарят на ско­во­ро­де. Пода­ют­ся со сме­та­ной, варе­ньем или мёдом.

Напитки и заготовки

Отдель­но­го вни­ма­ния заслу­жи­ва­ют тра­ди­ци­он­ные напит­ки и мно­го­чис­лен­ные соле­нья, без кото­рых слож­но пред­ста­вить рус­ский стол.

Традиционные напитки

Поми­мо чая, кото­рый стал наци­о­наль­ным напит­ком в XIX веке, суще­ству­ют и искон­но рус­ские варианты:

• Квас — кис­ло­ва­тый про­хла­ди­тель­ный напи­ток, полу­ча­е­мый из ржа­но­го хле­ба или муки путём бро­же­ния. Летом про­да­ёт­ся повсеместно;
• Морс — про­хла­ди­тель­ный напи­ток из ягод­но­го сока, раз­бав­лен­но­го водой с добав­ле­ни­ем саха­ра или мёда. Чаще все­го гото­вят из клюк­вы, брус­ни­ки, смородины;
• Сби­тень — ста­рин­ный горя­чий напи­ток из воды, мёда и пря­но­стей (кори­цы, гвоз­ди­ки, перца).

Соленья и маринады

Заго­тов­ка ово­щей, гри­бов и ягод на зиму — важ­ная часть кули­нар­ной тра­ди­ции. К мно­гим блю­дам пода­ют­ся разносолы:

• ква­ше­ная капу­ста с клюк­вой или брусникой;
• солё­ные огур­цы и поми­до­ры в дубо­вых бочках;
• мари­но­ван­ные гри­бы (груз­ди, рыжи­ки, белые);
• мочё­ные ябло­ки и брусника.

Русский стол: от повседневности к празднику

Мно­гие блю­да рус­ской кух­ни изна­чаль­но име­ли риту­аль­ное зна­че­ние, свя­зан­ное с цер­ков­ным кален­да­рём или народ­ны­ми празд­ни­ка­ми. Так, бли­ны были сим­во­лом солн­ца и глав­ным уго­ще­ни­ем на Мас­ле­ни­цу, а пас­халь­ный кулич и тво­рож­ная пас­ха гото­ви­лись к Пасхе. Пиро­ги с капу­стой, рыбой или мясом мог­ли быть как повсе­днев­ной едой, так и празд­нич­ным блю­дом в зави­си­мо­сти от начин­ки и раз­ме­ра. Эта связь еды с куль­тур­ным кон­тек­стом дела­ет рус­скую кух­ню осо­бен­но инте­рес­ной для изу­че­ния. Сего­дня её луч­шие образ­цы мож­но най­ти как в уют­ных домаш­них сто­ло­вых, так и в ресто­ра­нах, пред­ла­га­ю­щих совре­мен­ные интер­пре­та­ции клас­си­че­ских рецептов.