Городская кухня Лиссабона: где и что едят португальцы на обед (кроме паштел де ната)

Совре­мен­ная гастро­но­ми­че­ская вер­сия тра­ди­ци­он­но­го рын­ка. Time Out Market — попу­ляр­ное место, но что­бы понять, что на самом деле едят пор­ту­галь­цы, сто­ит загля­нуть в его глу­би­ны или на сосед­ние улоч­ки, где жизнь кипит по сво­им, не тури­сти­че­ским, правилам.

Что­бы понять Лис­са­бон, нуж­но сесть за один стол с его жите­ля­ми. Забудь­те о тури­сти­че­ских меню — насто­я­щий город живёт в тавер­нах с заси­жен­ны­ми муха­ми вывес­ка­ми, в рабо­чих сто­ло­вых и на рын­ках, где за час до закры­тия начи­на­ет­ся рас­про­да­жа све­жей рыбы. Этот гид про­ве­дёт вас по гастро­но­ми­че­ской гео­гра­фии пор­ту­галь­ской сто­ли­цы и отве­тит на глав­ный вопрос: что ест Лис­са­бон, когда никто не смот­рит?Аль­ма­нах «Кру­го­свет­ка»

Фундамент: рыба, хлеб, оливковое масло

В 15:30, когда послед­ние тури­сты поки­да­ют набе­реж­ную, жизнь в рай­оне Каиш-ду-Сод­ре (Cais do Sodré) толь­ко начи­на­ет­ся. Здесь, в кро­шеч­ной таверне «Marisqueira Azul», пода­ют sardinhas assadas — сар­ди­ны-гриль. Циф­ры, кото­рые сто­ит знать: на одно­го пор­ту­галь­ца в год при­хо­дит­ся око­ло 6 кило­грам­мов рыбы, и льви­ная доля — это имен­но сар­ди­ны. Их жарят на углях цели­ком, едят с хле­бом broa de milho (куку­руз­но-ржа­ной) и запи­ва­ют вином vinho verde по 2 евро за бокал. Пор­ция из четы­рёх рыбин сто­ит 7–9 евро. Спро­си­те о pica-pau — это не дятел, а закус­ка из мел­ко наре­зан­но­го мяса в пикант­ном соусе, кото­рую здесь любят с 11 утра.

Обеденный ритуал: prato do dia

Спу­сти­тесь по ули­це Rua Nova do Carvalho к пло­ща­ди Praça de São Paulo. В буд­ний день с 12:30 до 14:30 здесь выстра­и­ва­ет­ся оче­редь в сто­ло­вую «O Trevo». Мест­ные при­хо­дят за prato do dia — «блю­дом дня». За 8–12 евро вы полу­чи­те суп, основ­ное блю­до, напи­ток и кофе. В чет­верг — почти рели­ги­оз­но — feijoada (тушё­ная фасоль с раз­ны­ми вида­ми мяса), в пят­ни­цу — bacalhau com natas (треш­ка со слив­ка­ми). Пор­ции рас­счи­та­ны на доке­ров: 350–400 грам­мов. Суп caldo verde (кар­то­фель­ный с капу­стой кале) здесь гуще, чем в ресто­ра­нах, и в него мака­ют хлеб до послед­ней крошки.

Сердцебиение города: рынок Mercado de Arroios

Что­бы уви­деть Лис­са­бон без при­крас, сади­тесь на мет­ро до стан­ции Arroios. Рынок Mercado de Arroios рабо­та­ет с 7:00 до 19:00, но его глав­ный акт начи­на­ет­ся в 17:30. Рыба­ки с полу­ост­ро­ва Setúbal при­во­зят сюда улов, кото­рый не успе­ли про­дать в пор­ту. Меч-рыба (peixe-espada) по 5 евро/кг, кре­вет­ки gambas по 8 евро/кг — цены на 40% ниже утрен­них. Поку­па­те­ли — в основ­ном пожи­лые пор­ту­галь­цы с тележ­ка­ми. На вто­ром эта­же, в кафе «A Merendeira», за 4.50 евро гото­вят куп­лен­ную вами рыбу на гри­ле. Это один из послед­них рын­ков, где сохра­ни­лась эта практика.

Аперитив по-лиссабонски: бифана и сервежейра

В 18:00 город пере­ме­ща­ет­ся в бары-бифе­ри­ас. Леген­дар­ная «As Bifanas do Afonso» на Rua da Madalena — поме­ще­ние 3x4 мет­ра, где с 1960 года дела­ют одно: бутер­брод bifana. Тон­чай­шие лом­ти­ки сви­ни­ны мари­ну­ют в белом вине с чес­но­ком 48 часов, затем обжа­ри­ва­ют и кла­дут в бул­ку papo-seco. Сек­рет — в соусе, кото­рый впи­ты­ва­ет­ся в хлеб. Цена: 2.80 евро. К нему берут cerveja (пиво) или ginjinha (виш­нё­вый ликёр) за 1.50 евро. За 15 минут здесь успе­ва­ют обслу­жить 50 чело­век. Сто­лы сто­ят на мосто­вой, рядом с мусор­ны­ми бака­ми — и это нико­го не смущает.

Ужин без церемоний: casa de pasto

В квар­та­ле Alcântara, в заве­де­нии «Casa de Pasto das Flores» с 1972 года, до сих пор пода­ют еду в тарел­ках с синей каём­кой — такие были в каж­дой пор­ту­галь­ской семье при Сала­за­ре. Это casa de pasto — «дом паст­би­ща», ана­лог совет­ской сто­ло­вой. После 20:00 сюда при­хо­дят работ­ни­ки дока. Их заказ стан­дар­тен: arroz de pato (ути­ный рис) или cozido à portuguesa (мясо-овощ­ное рагу). Блю­да томят­ся в гли­ня­ных горш­ках 6–8 часов. Пор­ция сто­ит 11–14 евро, хлеб пода­ют в жестя­ной кор­зине, вино — в кув­шине. Офи­ци­ан­ты назы­ва­ют посто­ян­ных кли­ен­тов «menino» (маль­чик), даже если тем за 70.

Ночной перекус: хлеб с шоколадом

В 2:00 ночи, когда бары в Бай­ру-Алту (Bairro Alto) закры­ва­ют­ся, тол­па дви­жет­ся к кон­ди­тер­ской «Confeitaria Nacional» на пло­ща­ди Praça da Figueira. Она рабо­та­ет с 1829 года и откры­та круг­ло­су­точ­но. Здесь совер­ша­ют послед­ний гастро­но­ми­че­ский риту­ал: поку­па­ют pão com chocolate — про­стой белый хлеб с пли­точ­ным шоко­ла­дом Milka внут­ри. Сто­ит 1.20 евро. Ника­ко­го круас­са­на или бри­о­ши — толь­ко этот аске­тич­ный бутер­брод. Так ели сту­ден­ты и работ­ни­ки в 1950‑х, так едят и сей­час. Это вкус ноч­но­го Лис­са­бо­на — неслад­кий, немно­го гру­бый, но честный.

Карта и цифры

• Сто­и­мость днев­но­го раци­о­на (обед+перекус+ужин): 22–30 евро.
• Опти­маль­ный марш­рут: Каиш-ду-Сод­ре (15:30) → Пра­са-де-Сан-Пау­лу (13:00) → Аррой­уш (17:30) → Руа-да-Мада­ле­на (18:00) → Алкан­та­ра (20:30) → Пра­са-да-Фигей­ра (02:00).
• Глав­ное пра­ви­ло: чем мень­ше англий­ско­го в меню — тем аутен­тич­нее еда.
• Фра­зы для выжи­ва­ния: «Um copo de vinho da casa» (бокал вина раз­лив­но­го), «Para levar» (с собой), «Está bom» (хоро­шо, достаточно).

Лис­са­бон­ская кух­ня — это не про изыс­ки. Это про рыбу, куп­лен­ную перед закры­ти­ем рын­ка, про хлеб, кото­рый выти­ра­ет тарел­ку дочи­ста, про вино за 2 евро, кото­рое пьют стоя. Она не пыта­ет­ся вам понра­вить­ся. Она про­сто есть. И в этой про­сто­те — её слож­ность и под­лин­ность, кото­рые не купить за день­ги, но мож­но зара­бо­тать, про­сто­яв в оче­ре­ди с рабо­чи­ми из дока.