Башкирский мед и кумыс: уникальные продукты и производство

Респуб­ли­ка Баш­кор­то­стан, рас­по­ло­жен­ная на Южном Ура­ле, сла­вит­ся дву­мя уни­каль­ны­ми про­дук­та­ми, став­ши­ми сим­во­ла­ми реги­о­на и Рос­сии в целом. Это зна­ме­ни­тый баш­кир­ский липо­вый мед и тра­ди­ци­он­ный напи­ток кочев­ни­ков — кумыс. Их исто­рия, тра­ди­ции про­из­вод­ства и непо­вто­ри­мые свой­ства явля­ют­ся частью куль­тур­но­го и при­род­но­го насле­дия страны.

Башкирский мед: «жидкое золото» липовых лесов

Баш­кир­ский мед, в осо­бен­но­сти липо­вый, име­ет миро­вую извест­ность и счи­та­ет­ся одним из луч­ших в мире. Его уни­каль­ность обу­слов­ле­на при­род­ны­ми усло­ви­я­ми региона.

Природные условия и бортничество

Основ­ной медо­нос Баш­кор­то­ста­на — липа. Рес­пуб­ли­ка обла­да­ет круп­ней­ши­ми в Рос­сии мас­си­ва­ми липо­вых лесов, кото­рые зани­ма­ют сот­ни тысяч гек­та­ров. Осо­бую цен­ность пред­став­ля­ет липа мел­ко­лист­ная, даю­щая обиль­ный и аро­мат­ный нек­тар. Исто­ри­че­ски сло­жил­ся осо­бый про­мы­сел — борт­ни­че­ство. Это древ­ней­шая фор­ма пче­ло­вод­ства, при кото­рой пче­лы живут в есте­ствен­ных или спе­ци­аль­но выдолб­лен­ных дуп­лах дере­вьев (бор­тях). Борт­ни­че­ство в лесах Баш­кор­то­ста­на сохра­ни­лось до наших дней, преж­де все­го в запо­вед­ни­ке «Шуль­ган-Таш» и заказ­ни­ке «Алтын Солок», где оби­та­ет попу­ля­ция бур­зян­ской бор­те­вой пче­лы (так назы­ва­е­мой «бур­зян­ки»). Эта пче­ла отли­ча­ет­ся осо­бой зимо­стой­ко­стью, про­дук­тив­но­стью и устой­чи­во­стью к болезням.

Характеристики и производство

Насто­я­щий баш­кир­ский липо­вый мед обла­да­ет узна­ва­е­мы­ми свойствами:

• име­ет свет­лый, часто свет­ло-янтар­ный цвет;
• обла­да­ет насы­щен­ным аро­ма­том липы и неж­ным вку­сом с воз­мож­ной лег­кой горчинкой;
• кри­стал­ли­зу­ет­ся (садит­ся) мед­лен­но, обра­зуя мел­ко­зер­ни­стую или сало­об­раз­ную мас­су бело­го или кре­мо­во­го цвета.

Совре­мен­ное про­из­вод­ство соче­та­ет тра­ди­ции и новые тех­но­ло­гии. Поми­мо бор­те­во­го меда, кото­рый явля­ет­ся ред­ким и доро­гим, широ­ко про­из­во­дит­ся пасеч­ный мед. В 2021 году баш­кир­ско­му липо­во­му меду был при­сво­ен ста­тус защи­щен­но­го гео­гра­фи­че­ско­го ука­за­ния (PGI) на тер­ри­то­рии Евразий­ско­го эко­но­ми­че­ско­го сою­за, что офи­ци­аль­но закреп­ля­ет его уни­каль­ную связь с регионом.

Кумыс: традиционный напиток кочевников

Кумыс — это кис­ло­мо­лоч­ный напи­ток из кобы­лье­го моло­ка, полу­чен­ный в резуль­та­те молоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го бро­же­ния. Для баш­кир­ской куль­ту­ры он име­ет не толь­ко пище­вое, но и глу­бо­кое исто­ри­че­ское и обря­до­вое значение.

Исторические корни и значение

Кумыс — древ­ний напи­ток коче­вых наро­дов евразий­ских сте­пей. Баш­ки­ры, тра­ди­ци­он­но зани­мав­ши­е­ся коне­вод­ством, совер­шен­ство­ва­ли рецепт его при­го­то­ве­ния на про­тя­же­нии сто­ле­тий. Кумыс счи­тал­ся напит­ком, даю­щим силу, здо­ро­вье и дол­го­ле­тие. В XIX веке в Рос­сии откры­ва­лись кумы­со­ле­чеб­ни­цы, где напи­ток исполь­зо­вал­ся для лече­ния тубер­ку­ле­за и дру­гих забо­ле­ва­ний. Этот исто­ри­че­ский факт спо­соб­ство­вал широ­кой извест­но­сти кумы­са за пре­де­ла­ми Башкортостана.

Технология производства и виды

Про­из­вод­ство кумы­са — это слож­ный и тру­до­ем­кий про­цесс, осно­ван­ный на тра­ди­ци­он­ных методах:

• сырьем слу­жит толь­ко све­жее кобы­лье моло­ко, кото­рое отли­ча­ет­ся от коро­вье­го соста­вом (боль­ше лак­то­зы, мень­ше жира);
• моло­ко заква­ши­ва­ют спе­ци­аль­ной заквас­кой на осно­ве ста­ро­го кумыса;
• бро­же­ние про­ис­хо­дит в спе­ци­аль­ных сосу­дах (дере­вян­ных кад­ках или совре­мен­ных емко­стях) при посто­ян­ном взбал­ты­ва­нии, кото­рое может длить­ся несколь­ко часов;
• в про­цес­се бро­же­ния лак­то­за пре­об­ра­зу­ет­ся в молоч­ную кис­ло­ту, угле­кис­лый газ и эти­ло­вый спирт.

В зави­си­мо­сти от сте­пе­ни созре­ва­ния раз­ли­ча­ют несколь­ко видов кумыса:

• сла­бый (одно­су­точ­ный, с низ­ким содер­жа­ни­ем алкоголя);
• сред­ний (двух­су­точ­ный);
• креп­кий (трех­су­точ­ный и более, с более выра­жен­ным содер­жа­ни­ем спир­та и кислотностью).

Напи­ток полу­ча­ет­ся слег­ка гази­ро­ван­ным, осве­жа­ю­щим, кис­ло­ва­то-слад­ким на вкус.

Современное наследие и значение для региона

Сего­дня оба про­дук­та явля­ют­ся важ­ной частью эко­но­ми­ки и куль­тур­ной иден­тич­но­сти Баш­кор­то­ста­на. Их про­из­вод­ство раз­ви­ва­ет­ся как в фор­ме круп­ных сель­хоз­пред­при­я­тий и агро­фирм, так и в виде мало­го семей­но­го биз­не­са, хра­ня­ще­го традиции.

Баш­кир­ский мед — это визит­ная кар­точ­ка реги­о­на на все­рос­сий­ских и меж­ду­на­род­ных выстав­ках-ярмар­ках. Еже­год­но в рес­пуб­ли­ке про­во­дит­ся Медо­вый фести­валь, при­вле­ка­ю­щий тыся­чи гостей. Что каса­ет­ся кумы­са, то его про­из­вод­ство оста­ет­ся более лока­ли­зо­ван­ным из-за спе­ци­фи­ки сырья (необ­хо­ди­мо­сти содер­жа­ния табу­нов кобыл), но он поль­зу­ет­ся устой­чи­вым спро­сом. Напи­ток часто мож­но встре­тить в про­да­же на рын­ках и в спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных мага­зи­нах рес­пуб­ли­ки, а так­же в сана­то­ри­ях, пред­ла­га­ю­щих оздо­ро­ви­тель­ные программы.

Эти два про­дук­та, рож­ден­ные в уни­каль­ном сим­би­о­зе бога­той при­ро­ды Баш­кор­то­ста­на (липо­вых лесов и степ­ных про­сто­ров) и мно­го­ве­ко­вых тра­ди­ций его наро­да, про­дол­жа­ют оста­вать­ся живы­ми сим­во­ла­ми щед­ро­сти и госте­при­им­ства это­го края. Их исто­рия — это исто­рия береж­но­го отно­ше­ния к при­род­ным дарам и ува­же­ния к опы­ту пред­ков, что дела­ет баш­кир­ский мед и кумыс под­лин­ным наци­о­наль­ным досто­я­ни­ем России.