Башкирский мед и кумыс: национальное достояние России

Респуб­ли­ка Баш­кор­то­стан — реги­он с бога­тей­ши­ми при­род­ны­ми ресур­са­ми и глу­бо­ки­ми куль­тур­ны­ми тра­ди­ци­я­ми. Сре­ди его глав­ных сим­во­лов, извест­ных дале­ко за пре­де­ла­ми Рос­сии, — уни­каль­ные про­дук­ты пита­ния, создан­ные в гар­мо­нии с при­ро­дой. Баш­кир­ский липо­вый мед и тра­ди­ци­он­ный напи­ток кумыс явля­ют­ся не про­сто гастро­но­ми­че­ски­ми брен­да­ми, а частью исто­ри­че­ско­го насле­дия и обра­за жиз­ни баш­кир­ско­го народа.

Башкирский мед: «жидкое золото» липовых лесов

Баш­ки­рия — один из немно­гих реги­о­нов мира, где сохра­ни­лось бор­те­вое пче­ло­вод­ство (борт­ни­че­ство), вклю­чен­ное в 2020 году в Репре­зен­та­тив­ный спи­сок нема­те­ри­аль­но­го куль­тур­но­го насле­дия чело­ве­че­ства ЮНЕСКО. Этот древ­ний про­мы­сел пред­ше­ство­вал пасеч­но­му пчеловодству.

История и традиции бортничества

Борт­ни­че­ство — это добы­ча меда диких лес­ных пчел из есте­ствен­ных или спе­ци­аль­но выдолб­лен­ных дупел в ство­лах дере­вьев (бор­тей). Тра­ди­ции пере­да­ва­лись из поко­ле­ния в поко­ле­ние. Широ­кое рас­про­стра­не­ние про­мы­сел полу­чил в гор­но-лес­ных рай­о­нах Баш­кор­то­ста­на, где про­из­рас­та­ют обшир­ные мас­си­вы липы. Исто­ри­че­ски мед был важ­ным про­дук­том обме­на и торговли.

Особенности и виды башкирского меда

Уни­каль­ность меда обу­слов­ле­на несколь­ки­ми факторами:

• основ­ной медо­нос — липа мел­ко­лист­ная, кото­рая зани­ма­ет свы­ше 30% всех лип­ня­ков стра­ны и дает мед с неж­ным аро­ма­том и харак­тер­ным свет­ло-янтар­ным цветом;
• раз­но­тра­вье луго­вых сте­пей и лес­ных полян, вклю­ча­ю­щее души­цу, зве­робой, чабрец, дон­ник, что созда­ет поли­флор­ные сор­та меда;
• эко­ло­ги­че­ская чисто­та тер­ри­то­рии, зна­чи­тель­ная часть кото­рой явля­ет­ся заповедной.

Глав­ные виды меда:

• Липо­вый мед — самый зна­ме­ни­тый и цен­ный сорт;
• Гре­чиш­ный мед — с более тем­ным цве­том и выра­жен­ным вкусом;
• Цве­точ­ный (раз­но­трав­ный) мед — собран­ный с раз­лич­ных луго­вых растений.

Современное производство

Сего­дня мед про­из­во­дят как на круп­ных сер­ти­фи­ци­ро­ван­ных пасе­ках, так и в рам­ках сохра­не­ния тра­ди­ци­он­но­го борт­ни­че­ства в запо­вед­ни­ке «Шуль­ган-Таш» и заказ­ни­ке «Алтын Солок». Насто­я­щий баш­кир­ский мед име­ет защи­щен­ное гео­гра­фи­че­ское ука­за­ние (ГИ), что под­твер­жда­ет его под­лин­ность и происхождение.

Кумыс: древний напиток кочевников

Кумыс — это кис­ло­мо­лоч­ный напи­ток из кобы­лье­го моло­ка, полу­чен­ный в резуль­та­те осо­бо­го бро­же­ния. Для баш­кир он исто­ри­че­ски был и про­дук­том пита­ния, и лечеб­ным сред­ством, и эле­мен­том риту­аль­ных церемоний.

Исторические корни и значение

Упо­ми­на­ния о кумы­се встре­ча­ют­ся в тру­дах древ­не­гре­че­ско­го исто­ри­ка Герод­о­та (V век до н.э.). На тер­ри­то­рии Баш­кор­то­ста­на его при­го­тов­ле­ние было неотъ­ем­ле­мой частью коче­вой куль­ту­ры. Напи­ток обла­да­ет высо­кой пита­тель­ной цен­но­стью и дол­гим сро­ком хра­не­ния, что было кри­ти­че­ски важ­но для коче­вых наро­дов. В XIX веке в реги­оне откры­ва­лись пер­вые кумысолечебницы.

Технология производства кумыса

Тех­но­ло­гия оста­ет­ся тра­ди­ци­он­ной и тре­бу­ет осо­бых навы­ков. Основ­ные эта­пы производства:

• дой­ка кобы­лиц, кото­рая про­ис­хо­дит несколь­ко раз в день из-за неболь­шо­го объ­е­ма вымени;
• заква­ши­ва­ние све­же­го моло­ка спе­ци­аль­ной заквас­кой, содер­жа­щей дрож­жи и молоч­но­кис­лые бактерии;
• сби­ва­ние и бро­же­ние в тече­ние несколь­ких дней в бур­дю­ках (кон­ских кожах) или дере­вян­ных кадках.

В про­цес­се про­ис­хо­дит двой­ное бро­же­ние: молоч­но­кис­лое и спир­то­вое, что и опре­де­ля­ет уни­каль­ные свой­ства напит­ка: лег­кую гази­ро­ван­ность, кис­ло­ва­тый вкус и неболь­шое содер­жа­ние алко­го­ля (кото­рое варьи­ру­ет­ся от сла­бо­го до крепкого).

Польза и современное применение

Кумыс офи­ци­аль­но при­знан функ­ци­о­наль­ным про­дук­том пита­ния. Его полез­ные свой­ства были опи­са­ны еще рус­ски­ми вра­ча­ми в XIX веке. Основ­ные эффек­ты свя­за­ны с составом:

• бога­тый набор вита­ми­нов (C, груп­пы B, A, E);
• лег­ко­усво­я­е­мые бел­ки и жиры;
• молоч­ная кис­ло­та и анти­био­ти­че­ские вещества.

Сего­дня кумыс про­из­во­дят как в част­ных хозяй­ствах, так и на спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных фер­мах и сана­то­ри­ях Баш­кор­то­ста­на, где он исполь­зу­ет­ся в рам­ках дие­ти­че­ско­го и лечеб­но­го питания.

Сохранение наследия и гастрономический бренд России

Баш­кир­ский мед и кумыс — это боль­ше, чем про­сто про­дук­ты. Они пред­став­ля­ют собой устой­чи­вую связь меж­ду уни­каль­ной при­род­ной сре­дой, древни­ми куль­тур­ны­ми прак­ти­ка­ми и совре­мен­ны­ми стан­дар­та­ми качества.

Госу­дар­ствен­ная под­держ­ка и рабо­та энту­зи­а­стов направ­ле­ны на сохра­не­ние борт­ни­че­ства как живо­го ремес­ла. Музей­но-этно­гра­фи­че­ские ком­плек­сы, такие как музей в запо­вед­ни­ке «Шуль­ган-Таш», зна­ко­мят visitors с его исто­ри­ей. Кумыс же оста­ет­ся живой тра­ди­ци­ей, обя­за­тель­ной на мно­гих наци­о­наль­ных празд­ни­ках и торжествах.

Эти про­дук­ты явля­ют­ся визит­ной кар­точ­кой Баш­кор­то­ста­на в рос­сий­ском и миро­вом гастро­но­ми­че­ском про­стран­стве. Их под­лин­ность, осно­ван­ная на стро­гой гео­гра­фи­че­ской при­вяз­ке и тра­ди­ци­он­ных мето­дах про­из­вод­ства, дела­ет баш­кир­ский мед и кумыс насто­я­щим наци­о­наль­ным досто­я­ни­ем, цен­ность кото­ро­го при­зна­на как на куль­тур­ном, так и на науч­ном уровне.